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Co-fermentación, la técnica de vinificación del momento

Co-fermentación pareciera ser un término moderno, una práctica que se ha convertido en tendencia en los últimos años. Lo cierto es que las co-fermentaciones no son novedad ni mucho menos. Las mismas son una práctica ancestral que han sido utilizadas durante siglos en Europa, especialmente en Francia, Italia y España.

En Argentina también se practica hace muchos años pero difiere a las técnicas europeas, ya que la participación de una segunda variedad de uva en una misma fermentación suele ser menor.

El método de vinificación tradicional es la técnica de mezcla. En primer lugar, cada variedad se fermenta y envejece en barriles separados. A continuación, antes del embotellado, se crean varias mezclas diferentes de “prueba” para ver qué porcentajes serán utilizadas de cada vino. Esta es la técnica más sencilla ya que se puede crear cada variedad por separado.

Pero, ¿qué es co-fermentación? Cuando se elabora el vino, las cepas suelen fermentarse por separado, es decir, por variedad y en recipientes individuales sin tener contacto unas con otras. En la co-fermentación del vino, a diferencia de la convencional, se trata de combinar diferentes cepas, sin importar origen o varietal, y como consecuencia surge una combinación que puede llegar a estar compuesta por la mezcla de uvas tintas con blancas o entre variedades rojas. Se trata de un proceso donde las distintas uvas se vinifican juntas.

Como resultado, surgen vinos únicos y singulares gracias a que cada cepa otorgará características propias que se potenciarán entre sí. Se obtienen vinos de mayor complejidad y se logra que posean un color más vivo, gracias a la colaboración de las diferentes cepas durante el proceso de fermentación, y una combinación aromática única. Con respecto a la pigmentación, el vino tinto co-fermentado con apenas uvas blancas tendrá un color más fuerte. Un claro ejemplo de pigmentación son los vinos Syrah y Viognier que poseen una tonalidad violeta vibrante.

Dentro de las co-fermentaciones más comunes se encuentran Syrah-Viognier, Malbec-Cabernet Franc, Malbec-Viognier y Petit Verdot-Malbec.

Para asegurar que el resultado de la combinación sea el esperado, se deben tener en cuenta los tiempos de maduración y fermentación de cada cepa de forma que el proceso se dé en un mismo período de tiempo. A su vez, se puede producir un desfasaje considerable gracias a los diferentes tiempos de cosecha. Por ejemplo, esto quiere decir, que si dos uvas se cosechan en diferente tiempo, la que se cosecha primero deberá conservarse unos días a baja temperatura en la bodega.

Esta técnica proporciona una alternativa viable a los métodos de vinificación tradicionales para mejorar el perfil sensorial de los vinos elaborados. Gracias a la combinación de las uvas desde el principio, estamos, de alguna manera, creando un nuevo sabor en el vino, que no podría existir mediante la simple mezcla de los dos vinos juntos.

Con la técnica de la co-fermentación se espera lograr un equilibrio mayor que las cepas, de forma individual, nunca lograrían obtener entre sí.