Los defectos del vino - Blog-01

Los tres defectos más frecuentes en el vino

¿Cómo saber si un vino está picado? Es una de las clásicas preguntas de los consumidores. En términos más amplios, ¿cómo saber si un vino está bueno y no defectuoso?

En este artículo describiremos los tres defectos más frecuentes que convierten a un vino en defectuoso y sus causas. El factor común de los defectos que analizaremos está en la presencia de organismos como bacterias y hongos.

Todos nos podemos encontrar con un vino defectuoso. Entonces, ¿qué quiere decir que el vino tenga defectos? ¿Por qué puede ocurrir que un vino que siempre consumo, ya no tenga el mismo sabor u olor?

A veces escuchamos hablar de vinos picados, con defectos o simplemente malos, entonces lo mejor es despejar las dudas. En primer lugar, hablar de vinos malos es hablar de posibles defectos en el vino causados por agentes externos y no de precios ni calidad. Es importante hacer la distinción porque cualquier vino puede presentar inconvenientes.

Vino Picado: olor y sabor avinagrado

Un vino está picado cuando su aroma y sabor resultan punzantes. Generalmente, este defecto en el vino lo causa la bacteria acetobacter. Como dicho organismo utiliza el oxígeno del vino para proliferarse, termina por generar un sabor y olor a vinagre fuerte. Lo más común es que la bacteria ingrese porque el corcho no cumplió con su función de aislar al vino correctamente.

Un vino picado también se conoce como vino avinagrado o con olor a quitaesmalte. Si esos olores y sabores son los predominantes, el vino está mal. Lo bueno es que un vino picado en estado grave puede ser detectado por cualquier persona, independientemente de sus conocimientos sobre vinos.

Una prueba que nunca falla es agitar suavemente la copa y luego dejarla quieta. Si al acercarnos, lo primero que percibimos es olor a vinagre, pegamento o acetona, es porque el vino está picado.

 

Microorganismos en el corcho

Muchas veces el vino es considerado malo porque el corcho puede verse atacado por microorganismos que le terminan dando un mal sabor. Por ejemplo, el árbol de Alcornoque, con el que se produce el corcho, pudo haber sido infectado con moho y llevar ese inconveniente al vino.

Este caso es lo que se conoce como vino con gusto a cartón mojado o simplemente gusto y olor a corcho. Estas sensaciones son producto de una reacción química llamada Tricloroanisol o TCA. El contacto entre los componentes orgánicos (más precisamente de los fenoles presentes en el corcho y la uva) con el cloro (con el que muchas veces es lavado el alcornoque) o con posibles microorganismos presentes en el corcho, produce esa reacción.

Otros de los defectos del vino que están relacionados con los tapones son la reducción y la oxidación, que producen que el vino tenga olor a huevos en mal estado.

Una solución que se encontró a ambos problemas son los tapones sintéticos, ya que impiden la formación y proliferación de microorganismos. Además, existen marcas, como Nomacorc y Diam, que producen tapones tecnológicos. Los mismos, solucionan los problemas de oxido-reducción ya que dosifican la cantidad de oxígeno que entra en la botella a través del tapón.

 

Microorganismos en la elaboración del vino

El vino también puede ser afectado por varios microorganismos nocivos durante su elaboración. Al igual que en los defectos anteriores, notaremos cambios en el olor y sabor que nos resultarán desagradables.

Un problema muy conocido son las Flores del Vino y es causado por la bacteria mycoderma Vini. Lo que produce este microorganismo es una total oxidación del alcohol, produciendo una pérdida casi completa del sabor y el aroma y es más frecuente en vinos jóvenes y de baja acidez.

Otro tipo de defecto en el vino es la Enfermedad del Tornado. Causada por la bacteria tartroxtorum, lo que ocurre en este caso es la descomposición de los azúcares, la glicerina, los taninos y del ácido tartárico del vino. Es sencillo reconocerlo ya que el aspecto se vuelve turbio y achocolatado. La principal causa son vendimias en mal estado o dañadas por granizo.

También podemos encontrarnos con vinos cuya consistencia es aceitosa, hasta el punto de que si volcamos un poco de vino, el líquido se desplazará como aceite. Esto ocurre cuando bacterias del tipo streptococcus se proliferan en el vino produciendo cantidades pequeñas de manitol, ácido acético y ácido láctico.

Si bien algunos de estos inconvenientes son reversibles si el vino no ha llegado a nuestra mesa, los procesos son costosos y no siempre garantizan buenos resultados. En la mayoría de los casos, las enfermedades del vino pueden prevenirse manteniendo rutinas de higiene adecuadas.

 

Aprendiendo a detectar vinos defectuosos

Como consumidores de vino, podemos encontrarnos en algún momento con alguno defectuoso. Los indicadores que tenemos que observar siempre para detectarlo son el color, el aroma y finalmente el sabor.

Con respecto al color, podemos decir que dependiendo de la variedad del vino es posible identificar indicios de problemas. Así, un buen vino blanco estará en tonalidades que van de las verdosas a las amarillas doradas. El marrón ya nos podría indicar que algo no está bien en ese vino. Los tintos, en el lado opuesto, suelen tener tonalidades rojas y violetas, opacas o brillantes, cuando son saludables. En todos los casos, si un vino tiene elementos en suspensión o se lo ve elevadamente turbio, es porque es defectuoso.

Independientemente de las preferencias personales en cuanto a los aromas, si un vino tiene olor a vinagre, quitaesmalte o a “sucio”, por más débil que sea el aroma, es un indicador de que es un vino malo. Tenemos que contemplar que los aromas de los vinos blancos suelen ser limpios, reconocibles y van de lo cercano a lo vegetal a lo frutal y floral. Los vinos tintos pueden ser más complejos por su variedad de aromas. Sin embargo, la regla de oro es que si su aroma nos resulta desagradable, algo no está bien en ese vino.

Finalmente, será nuestro paladar el que decida si el vino es bueno o malo. Si se trata de un vino al que estamos habituados, seguramente reconoceremos sabores que no nos gustarán si el vino tuvo algún inconveniente. En el caso de ser un vino nuevo para nosotros, será en definitiva nuestra experiencia o nuestro gusto el que definirá si se debe o no seguir consumiendo.

Esperemos que nunca se topen con un vino en mal estado y en el caso de que eso ocurra, que este artículo los ayude a identificarlo a tiempo.

 

¿Tuvieron alguna experiencia con vinos en mal estado?¿Cómo detectaron que era un vino defectuoso?