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Microbiología y calidad del vino: ¿qué tienen que ver?

Si su interés es exclusivamente disfrutar de una buena copa que afloje las inhibiciones o acompañe un buen plato de comida, tal vez este no sea un articulo para usted. Pero así como ya es bien aceptado que la interpretación del producto de la vid conlleva mucho de arte en eso de sorprender a los sentidos menos desarrollados del ser humano (el olfato y el gusto), es hora de darle su lugar al complejo universo de organismos (microbiología) que participan de manera anónima (o no tanto) de la elaboración de este producto.

Las hojas, racimos y sobretodo las raíces de la vid, como todas las plantas, interactúan de manera permanente con una infinidad de microorganismos, sobretodo bacterias y hongos, pero también nematodos, lombrices, micro artrópodos y hasta pequeños animales. Este ecosistema constituye el ambiente en el que la vid se desarrolla y encuentra su equilibrio, por lo que efectivamente, también forman parte de lo que llamamos terroir. Algunos de ellos pueden ser perjudiciales, como los hongos que causan las enfermedades criptogámicas, que se desarrollan solamente en condiciones específicas de humedad y temperatura. Pero la mayoría son beneficiosas y establecen relaciones que protegen a la vid de las enfermedades y forman parte del carácter que luego
expresa el vino.

El ejemplo más evidente es el de las levaduras: son hongos microscópicos unicelulares que tienen la propiedad de transformar el azúcar de la uva en alcohol. La viticultura moderna ha abusado (por conveniencia de los laboratorios) en el uso de levaduras cultivadas y seleccionadas en laboratorio con la promesa de desarrollar particulares aromas y sabores, o de ofrecer resistencia a determinadas condiciones de fermentación. Sin embargo, las levaduras están universalmente presentes en el viñedo, y son estas las que están mejor adaptadas a las condiciones de cada uva en particular. En nuestra experiencia, confiar en el trabajo de estos pequeños aliados da los mejores resultados enológicos, tanto desde el punto de vista de la sanidad del vino como de sus aromas. A esto nos referimos cuando hablamos de usar levaduras indígenas, que no es más que permitir que el mosto fermente solo, sin agregar nada que interrumpa su proceso natural.

Este es otro ejemplo en el que la viticultura orgánica demuestra que el respeto de las condiciones naturales del ecosistema de la vid asegura la expresión mas auténtica de un terruño. La agricultura convencional, con sus intervenciones externas que ignoran los sutiles equilibrios naturales, tienden a la producción de vinos estandarizados incapaces de expresar su origen.