vinos dulces

Vinos dulces: estilos y secretos

Los vinos tintos y blancos que consumimos habitualmente son secos, es decir, no poseen azúcar residual. Esto se debe a que durante el proceso de fermentación se ha logrado que las levaduras puedan consumir la totalidad del azúcar presente en la uva transformándola en alcohol. Si bien este es el procedimiento que se utiliza en general para la elaboración de vinos, existen diferentes métodos que permiten lograr que una parte del contenido de azúcar, inicialmente presente en la uva, no sea fermentado, obteniendo entonces un vino dulce natural, que se utiliza normalmente como vino de aperitivo o de postre, ya que su dulzura permite maridarlo con platos dulces o con quesos muy estacionados y aromáticos.

Los diferentes métodos utilizados para lograr la presencia de azúcar residual dan origen a diferentes tipos de vinos con características bien diferenciadas. Uno de los métodos mas utilizados es la fortificación. Esta consiste en agregar alcohol a un vino antes de que haya completado su fermentación. El alcohol agregado en cantidad suficiente (mediante algún destilado derivado de la uva, como el brandy) genera un medio en el que las levaduras ya no pueden sobrevivir, por lo que al morir estas se detiene el proceso de fermentación permaneciendo el vino con el azúcar disponible hasta ese momento. Este método es utilizado en los grandes vinos de Porto, Jerez o Madeira, y fue inicialmente diseñado para permitir el largo transporte que estos vinos necesitaban para llegar a sus centros de consumo.

Otro de los métodos mas comunes para lograr vinos dulces es el de la cosecha tardía. En este caso, se demora la cosecha hasta bien entrado el otoño, cuando la senescencia de la planta provoca la deshidratación de la baya e incrementa fuertemente el porcentaje de azúcar presente en el mosto. En estas condiciones, las levaduras son incapaces de fermentar la totalidad del azúcar y mueren
cuando el mosto alcanza un determinado nivel de alcohol (13 a 15 grados), dejando el resto del azúcar como residual. En el caso particular de los vinos Sauternes de la zona de Bordeaux se utiliza este método con una variante: los otoños húmedos de esta zona provocan la aparición de un hongo (botritis cinerea o podredumbre noble), que contribuye a la deshidratación de la baya y al
desarrollo de los aromas característicos de este producto. Otra variante es el caso de los icewine, que se dan en lugares fríos donde heladas tempranas permiten una rápida pasificación de la uva logrando concentraciones aromáticas y de azúcar extraordinarias.

Una tercera variante de este método, utilizada frecuentemente en zonas cálidas para poder equilibrar la acidez de la uva con la dulzura resultante del azúcar residual, es interrumpir la madurez de la uva antes de que esta haya consumido toda su acidez y haya perdido sus componentes aromáticos, y permitir la pasificación de las bayas en lugares aireados para evitar el desarrollo de hongos. Se trata de los llamados Straw wines, que normalmente son pasificados sobre lechos de paja que permitan su optima aireación (de aquí su nombre). Una vez obtenidas las pasas, se produce el efecto descripto en el párrafo anterior. Chakana Straw Wine es un vino logrado siguiendo este principio. En nuestro caso, cada racimo es quebrado en la planta para permitir su pasificación y cosechado una vez alcanzada la misma. Entendemos que este procedimiento logra un balance optimo de azúcar y acidez, intensidad aromática varietal y desarrollo de aromas terciarios para lograr un vino dulce verdaderamente atractivo y natural.

Otros métodos menos nobles de lograr vinos dulces es, por ejemplo, el de agregar mosto a vinos terminados. Este tipo de métodos solamente permite obtener vinos dulces que no poseen la sutileza y la complejidad de los vinos elaborados según los procedimientos anteriores, que en todos los casos incluyen una crianza oxidativa en barricas de roble que aportan fineza y complejidad.