vinos y mitos

Vinos y mitos: las borras y las lágrimas del vino

Seguramente han oído hablar sobre las “lágrimas del vino” pero quizás desconocen a qué se refiere la gente cuando, en diferentes oportunidades, utiliza esa expresión. A su vez, otro tema es que muchas personas consideran que consumir la borra del vino puede ser perjudicial para la salud.

Para comenzar nos preguntaremos: ¿qué son las “lágrimas” del vino y qué indican? Existe el mito de que si un vino tiene “lágrimas” quiere decir que es bueno. Las piernas del vino, también conocidas por los franceses como las “lágrimas del vino”, son las gotas o rayas de agua que se forman en el interior de una copa de vino mientras éste se mueve en torno a ella. A pesar de que algunas personas piensan que estas lágrimas se relacionan con la calidad, la dulzura o la viscosidad de esta bebida, realmente no lo hacen. En realidad se trata de un fenómeno científico que puede dar información clave sobre el nivel de alcohol que posee esta bebida. De hecho, las piernas del vino son sólo una representación de la cantidad de alcohol que este posee.

Antes de agitar el vino dentro de su copa en forma circular, hay que contener el vino en un ángulo y dejarlo fluir hasta un lado de la misma. A continuación, se debe nivelar la copa, ver cómo fluye el vino (viscosidad) y observar la densidad de las “lágrimas” que lo forman. Si se ven un montón de “lágrimas”, se puede adivinar que el vino tiene un alto nivel de alcohol.

Más alcohol en el vino = Más Lágrimas

Los vinos de alta graduación alcohólica concentran una mayor densidad de gotitas en las paredes de la copa de vino que los de baja graduación. Lo que quiere decir que si hay muchas lágrimas o gotitas, ésto puede indicar que el vino tiene una alta graduación alcohólica. Cuanto mayor sea el contenido de alcohol de un vino, las lágrimas serán más gruesas y más largas.

Más azúcar en el vino = Lágrimas más lentas

Mientras que el contenido de azúcar a lo largo de la fermentación determina la cantidad de alcohol que un vino tendrá en última instancia, el azúcar residual en el vino no tiene nada que ver con el número o tamaño de las lágrimas resultantes. Lo que hace es retardar la velocidad a la que caen las lágrimas de vino. Un mayor contenido de azúcar significa un líquido más denso, más viscoso,  por lo que las lágrimas fluyen más lentamente por los lados de un vaso.

Pero, ¿qué sucede realmente con las “lágrimas” del vino? La explicación técnica es el llamado efecto Gibbs-Marangoni, que consiste en la transferencia de masa en una interface entre dos fluidos debido a la tensión superficial.
Cuando se mueve el vino en la copa, se crea una película delgada compuesta mayormente por agua y alcohol que sube por la superficie de la copa gracias al efecto de capilaridad. A medida que el alcohol se evapora, hace que la película sea más rica en agua y se acumule en las paredes de la copa creando gotas que caen de nuevo en el vaso. Los factores principales que hacen que resulten esas lágrimas son el alcohol, la evaporación, el agua y la tensión superficial. Este efecto, es la tendencia del etanol a evaporarse del vino cuando la superficie del líquido entra en contacto con la superficie interior de la copa. Mientras el alcohol se evapora, la tensión de la superficie del vino alrededor del vidrio aumenta. Este ciclo continuará siempre y cuando el vino se exponga al aire libre. El etanol y el agua restantes se adherirán a la parte interior de la copa y hasta que colapsan bajo su propios pesos. El resultado final del efecto son esas lágrimas de vino que se ven alrededor de su copa.

Por cierto, si se tiene una botella de vino cerrada y se la agita, nos daremos cuenta de que este fenómeno no se produce. Ésto se debe a que no está sucediendo ninguna evaporación. La evaporación es clave para que aparezcan las lágrimas de vino. Todos los vinos tienen agua y alcohol, por lo tanto todos los vinos tienen lágrimas.

Por último, existe el mito de que consumir las borras del vino pueden ser perjudiciales para la salud. Éstas son los residuos que quedan del corcho ya sea en el fondo de la botella o en sus paredes. Antes, eran considerados malos para el organismo pero en realidad no conllevan ningún tipo de peligro, ya que son sedimentos que se encuentran en la bebida y por diferentes motivos se solidifican en la evolución de la misma.